在眾多的保藏法中，冷凍保藏法應用*為廣泛，效果也非常顯著。而作為冷凍保藏方法之一的液氮速凍早已被食品加工企業所采用，由于它能實現低溫深冷的超速凍，也有利于實現凍結食品的部分玻璃化，使食品解凍后能**限度地恢復到原來的新鮮狀態和原有的營養成分，極大提高了冷凍食品的品質，因此在速凍工業中顯示出特有的生命力。與其它冷凍方法相比，液氮速凍具有以下明顯的優點：
① 冷凍速度快（凍結速度比一般凍結方法約快30-40倍）：采用液氮速凍，
液氮罐
可使食品迅速通過0℃～5℃**冰晶生長帶，食品研究人員已在這方面做了有益的嘗試。
② 保持食品品質：由于液氮速凍的時間短，經液氮速凍的食品可以**限度
地保持加工前的色、香、味及營養價值。段振華等人用液氮對檳榔進行速凍處理，結果表明經液氮處理后的檳榔保持有較高葉綠素含量，風味好。
③ 物料干耗小：一般凍結的干耗損失率為3～6%，而液氮速凍可減少到0.25～O.5%。
④ 設備與動力費用低，易于實現機械化和自動化流水線，提高生產率。
目前液氮速凍主要有噴淋凍結、浸漬凍結和冷空氣凍結三種方式，其中又以噴淋凍結應用*為廣泛。
液氮罐 
